За каждой буханкой хлеба стоит сложная глобальная система, в центре которой находится мукомольная отрасль, переживающая трансформацию. Немногие понимают это лучше, чем Фабиен Варагнак, независимый консультант, чья профессиональная траектория – от дипломированного мельника до стратегического советника – охватывает почти 20 лет и десятки мукомольных предприятий по всему миру. В эксклюзивном интервью для журнала «Мельник» Варагнак делится ценными наблюдениями о трансформации зернопереработки. От роста цифровых технологий и все большего акцента на качество пшеницы до стремительного роста спроса в Африке и усиления давления со стороны волатильных цепочек поставок – он рисует яркую картину индустрии в переходный период. 

Фабиен Варагнак
Независимый консультант в мукомольной отрасли

Варагнак призывает к созданию более умных, гибких мельниц и более компетентных, наделенных полномочиями специалистов, способных управлять сегодняшними нестабильными зерновыми рынками. Обладая глубокими знаниями и твердым убеждением, он формулирует перспективное видение «мельницы будущего»: основанной на данных, подключенной к цифровым технологиям и стратегически встроенной в глобальную продовольственную цепочку.

Фабиен, ваш путь от профессионального мельника до стратегического консультанта впечатляет: почти двадцать лет опыта и поездки на мукомольные предприятия по всему миру. На ваш взгляд, каково самое большое заблуждение общества относительно мукомольной отрасли сегодня?

Очень хороший вопрос. Я считаю, что самое большое заблуждение заключается в том, что у большинства людей вообще нет никакого представления о том, что такое мукомольное производство. Когда вы упоминаете производство муки, многие сразу думают о старинной ветряной мельнице или традиционной каменной жерновой. Осведомленность о том, как на самом деле выглядит современная мукомольная индустрия, крайне низкая. И это очень жаль, ведь речь идет о высокотехнологичной, сложной и постоянно развивающейся отрасли. Она играет ключевую роль в глобальной продовольственной системе, обеспечивая продовольственную безопасность и поставляя хлеб на столы людям по всему миру. Тем не менее, для широкой публики эта отрасль остается практически невидимой.

Есть и другая проблема – слабый имидж пшеничной муки, особенно в развитых странах, где ее часто критикуют в связи с глютеном, углеводами и определенными диетическими трендами. Мука страдает от этого негативного восприятия, несмотря на то что является основополагающим элементом мировой продовольственной системы. В глобальном масштабе пшеница обеспечивает около 20% калорий и примерно столько же – около 20% – потребления белка. Это очень значимо, особенно если учесть, насколько сложно и дорого получить белок – животного или растительного происхождения.   

В таких регионах, как Северная Африка и Центральная Азия, доля пшеницы может составлять до 40% от общего потребления белка. Это подчеркивает, насколько мука критически важна для продовольственной безопасности и питания, особенно там, где альтернативные источники белка ограничены.

Итак, если коротко: мукомольная отрасль – современная, жизненно необходимая и глубоко связанная с глобальным питанием. Возможно, мука не является самым богатым по питательным веществам продуктом, но она остается одним из самых доступных и недорогих источников питания сегодня – и это заслуживает признания. 

СМЕНА КАРТЫ ПШЕНИЦЫ

Оглядываясь на вашу карьеру в мукомольной индустрии, какие ключевые изменения вы наблюдали и как они повлияли на ваше восприятие отрасли?

За последние 20 лет я видел целый ряд крупных тенденций, которые радикально изменили мукомольную отрасль. Одной из самых заметных стала консолидация и рост конкуренции на глобальных рынках. Сегодня больше не существует «девственных», неосвоенных рынков муки – куда бы вы ни посмотрели: Европа, США, Россия, Турция, Африка, Латинская Америка, Азия – везде сектор мукомольного производства стал крайне конкурентным. 

Другим важным трендом стала диверсификация продукции. По мере усиления конкуренции мельницы ищут способы выделиться. В развитых странах это проявляется в выпуске специализированных видов муки – органической, цельнозерновой, из древних сортов и т.д. Даже в развивающихся экономиках, где ранее доминировал один универсальный вид муки, сегодня наблюдается переход к более дифференцированным продуктам для различных применений – хлеба, выпечки, круассанов и т.п. Эта эволюция обусловлена необходимостью удовлетворять растущие ожидания потребителей и находить способы сохранять маржу в конкурентной среде.  

На стороне поставок также произошли значительные изменения. В 1990-х примерно 80% мирового экспорта пшеницы приходилось всего на пять стран. Сегодня экспортный ландшафт гораздо шире, задействовано больше стран, и вместе с этим выросла изменчивость качества и объёмов.

Погодные условия играют здесь огромную роль. Например, в прошлом году Франция получила катастрофический урожай по качеству, что резко ограничило экспортные возможности. В этом году ситуация выглядит лучше, но колебания от сезона к сезону могут быть драматичными. Поэтому рассчитывать на стабильность одной страны-поставщика на протяжении целого года больше нереалистично. У меня есть клиенты в Африке, которым пришлось сменить восемь разных источников пшеницы за последние 12 месяцев. Каждая смена происхождения означает настройку помола, параметров производства, добавок – абсолютно всего. Это невероятно сложно.

Свою роль играют и геополитические факторы – конфликты, торговые барьеры, логистические проблемы в критически важных точках, таких как Суэцкий канал или Аденский залив, всё это влияет на доступность и цену пшеницы. 

Современный мельник должен постоянно адаптироваться – не только к изменяющемуся спросу на рынке, но и к непредсказуемым цепочкам поставок и мировым событиям. Сегодня недостаточно быть просто хорошим мельником. Нужно быть еще и аналитиком погоды, финансовым стратегом и геополитическим наблюдателем. Умение молоть пшеницу – это лишь малая часть задач в нынешних условиях.

ЧТО ЧАЩЕ ВСЕГО СПРАШИВАЮТ МЕЛЬНИКИ

Вы тесно работаете с мельниками в разных регионах. С какими основными трудностями или запросами они к вам чаще всего обращаются? Замечаете ли вы какие-то общие приоритеты?

Да, безусловно. Один из самых частых и повторяющихся вопросов от мельников касается качества пшеницы – каково оно сейчас, каким будет в следующем урожае и стоит ли закупаться в одной стране или другой. Эта тема всплывает практически в каждом разговоре. 

Сильный акцент на качестве отражает, насколько критическим оно стало в условиях современной конкуренции. Стабильное и высокое качество больше не опция, а необходимость. Если мельница не выдерживает уровень, конкуренты тут же займут ее долю рынка. В каждом регионе, где я работаю, вопрос качества выходит на первый план.

В результате мы все реже видим мукомольные предприятия без лаборатории или аналитического оборудования. Раньше контроль качества часто был визуальным: мельник смотрел на муку и делал простое заключение вроде «эта чуть белее» или «эта немного темнее» – и выпускал её на рынок. Сегодня этого недостаточно. Качество должно быть измеримым, отслеживаемым и управляемым с точностью.

С этим акцентом на качество тесно связано растущее значение прослеживаемости. Она становится всё более важной, особенно на зрелых рынках, где это необходимо для сертификации (например, органической) или просто для обеспечения стабильности. Нужно понимать, откуда именно поступила партия зерна, какие параметры применялись на каждом этапе. Прослеживаемость позволяет связать конкретную муку с конкретным зерном и процессом переработки.

В конечном счете, качество и прослеживаемость идут рука об руку. Невозможно гарантировать стабильное качество, если не знаешь, что именно происходит в цепочке поставок – от закупки зерна до переработки. Именно поэтому эти два аспекта становятся ключевыми приоритетами мельниц по всему миру. 

Другой важный вопрос – энергоэффективность. Для мельников все более значимо повышать эффективность, будь то по соображениям устойчивости или по простой необходимости снижать энергопотребление и расходы. Сегодня мельницы ведут мониторинг энергоэффективности гораздо точнее, чем раньше. Это снижает экологический след и улучшает управление маржой. Энергетические вызовы коснулись всех – будь то из-за войны в Украине или слабой инфраструктуры. Почти каждая мельница в мире сталкивалась с энергетическими трудностями в последние годы. Поэтому производители оборудования так много внимания уделяют этой теме, ведь как массовая отрасль мукомольное производство должно быть максимально эффективным. Современные технологии помогают в этом: новые мельницы потребляют меньше энергии, а широкое использование датчиков и «умных» панелей позволяет точно отслеживать и управлять потреблением.

Как вы отметили, растущая волатильность на мировых зерновых рынках и диверсификация происхождения пшеницы усложнили задачу поддержания стабильного качества муки. Как мукомольные предприятия могут обеспечить стабильность качества продукции несмотря на такую изменчивость сырья?

Чтобы поддерживать стабильное качество муки при переменном качестве пшеницы, первым шагом является наличие правильного аналитического оборудования – особенно для реологии. Нужно тщательно оценивать качество поступающего сырья. Когда у вас есть эти данные, вы можете начать корректировать процесс соответственно. В самом процессе помола на самом деле заложена большая гибкость – можно модифицировать схему или настраивать оборудование так, чтобы влиять на итоговое качество муки.  

Смешивание пшеницы – еще один ключевой инструмент. Но чтобы смешивать эффективно, необходимо в полной мере понимать качество каждой партии пшеницы – как той, что уже на складе, так и доступной на рынке. Это позволяет осуществлять более точное смешивание и получать более стабильный конечный продукт. 

Обработка муки также играет важную роль. Ферменты, аскорбиновая кислота и другие современные технологии обработки сегодня стали незаменимыми инструментами, которые помогают мельникам тонко регулировать функциональные свойства муки. Эти методы могут компенсировать недостатки качества сырья и гарантировать, что мука будет соответствовать ожиданиям клиентов.

Помимо инструментов и технологий, решающим фактором остаются знания и данные. Мельницам необходима сильная внутренняя база исторических показателей, а также доступ к внешней аналитике. Здесь я часто поддерживаю своих клиентов – помогая им интерпретировать данные, применять накопленные знания и разрабатывать новые рецептуры или технологические настройки под текущие условия пшеницы и рыночный спрос. 

В конечном счете, стабильность обеспечивается умным использованием оборудования, методов обработки и принятием решений, основанных на данных и опыте.

БУМ МУКИ В АФРИКЕ

Африка все чаще рассматривается как будущий центр спроса на зерно и продукты на основе муки. Основываясь на вашем опыте работы с этим рынком, как бы вы описали текущее состояние мукомольной отрасли в Африке? Какие ключевые возможности и вызовы стоят перед мельниками на континенте? 

Да, это абсолютно верно. Африка действительно переживает бурный рост. Демографические тенденции сами по себе это ясно показывают: население растет очень быстро и еще далеко от пика. В сочетании с ускоряющимся экономическим развитием во многих регионах континент представляет собой крайне динамичную и многообещающую среду.

Что касается мукомольного сектора в Африке, он невероятно разнообразен. Здесь уже присутствуют крупные международные игроки – они не доминируют, но некоторые работают и инвестируют здесь уже довольно давно. Наряду с ними мы видим появление сильных местных компаний, некоторые из которых становятся значимыми игроками с серьезной финансовой базой и возможностью инвестировать в профессиональные, устойчивые операции. 

В то же время на континенте остается множество мелких производителей. Однако мы начинаем наблюдать тенденцию к консолидации – признак того, что отрасль взрослеет. Мощности мукомольных производств явно растут: постоянно запускаются новые проекты – как от новых игроков, так и за счет расширений, приобретений конкурентов или выхода существующих компаний в другие страны. 

Растущий спрос на муку и продукты на ее основе – это огромная возможность. За последние десять лет потребление пшеницы в Африке росло примерно на 2,5% ежегодно – это около 30% за десятилетие, что весьма существенно. Мы также наблюдаем диверсификацию видов муки. В странах, где раньше существовал один стандартный сорт, теперь можно найти три, четыре и даже больше разновидностей, что отражает переход к более зрелым и разнообразным потребительским предпочтениям.  

Другой важный тренд – вертикальная интеграция. Многие мельницы теперь инвестируют в производство пасты, печенья или хлебобулочных изделий, в зависимости от страны. Некоторые крупные трейдеры даже начали приобретать мукомольные группы в Африке – чего раньше практически не происходило из-за экономических и политических рисков. Но теперь, с улучшением инвестиционного климата во многих регионах, всё больше игроков стремятся к физическому присутствию на месте.  

Тем не менее серьезные вызовы сохраняются. Экономическая среда, хотя и улучшается во многих странах, в других все еще остается очень сложной. Бюрократия, запутанные административные системы и налоговые режимы, которые не всегда способствуют развитию бизнеса, создают серьезные препятствия.

Серьезным препятствием остается логистика – особенно инфраструктура: дороги, порты, зернохранилища. Многие страны уже инвестировали в мукомольные мощности, и даже розничная дистрибуция улучшается – мука теперь чаще доходит до отдаленных деревень. Однако входящая логистика все еще представляет большую проблему, особенно учитывая, что большинство пшеницы импортируется. Во многих портах не хватает мощности для разгрузки, из-за чего образуются пробки. Кораблям часто приходится ждать одну, две или даже три недели, прежде чем они смогут выгрузиться. Специализированные зерновые терминалы встречаются редко, скорость разгрузки низкая, а ёмкости силосов в портах часто недостаточно. В итоге мельницам приходится круглосуточно задействовать автопарк грузовиков для перевозки пшеницы – несмотря на плохие дороги. Эта проблема становится все более острой по мере продолжения экономического роста. Хотя местами и наблюдаются инфраструктурные инвестиции, необходимы гораздо более масштабные и согласованные усилия, чтобы потенциал мукомольной отрасли и потребления в регионе мог быть реализован.

ПОЧЕМУ ИИ – БУДУЩЕЕ МУКОМОЛЬНОЙ ОТРАСЛИ

Искусственный интеллект и умные технологии набирают обороты в зерноперерабатывающей отрасли. Какие конкретные преимущества могут получить мельницы, внедряя цифровую трансформацию? Открыты ли ваши клиенты к таким инновациям или многие по-прежнему предпочитают традиционные подходы?

Это очень важная тема – не только в нашей отрасли, но и во всех секторах сегодня. ИИ уже стал частью повседневных разговоров, причем не только среди специалистов, но и в более широком обществе. Я считаю, что это следующий ключевой шаг в развитии отрасли.

Так что же могут ожидать мельницы от внедрения цифровых технологий? В первую очередь – эффективность во всех аспектах. От закупок до переработки и контроля качества – каждый элемент работы можно оптимизировать. Мукомольная отрасль – это производство с большими объемами и низкой маржой. Это значит, что важна каждая копейка – каждые 0,1% прироста выхода или эффективности имеют значение. В то же время существует множество переменных и единиц оборудования, влияющих на производительность, и человеку становится крайне сложно отслеживать и оптимизировать все вручную.  

Вот где умные технологии и ИИ могут действительно изменить ситуацию. Они помогают связать воедино все процессы, структурировать сложные данные и определить, где можно повысить эффективность или улучшить качество. Это первый большой плюс.

Второй – гибкость и адаптивность. При возрастающем разнообразии происхождения пшеницы, изменении помольных смесей и диверсификации продукции мукомольные предприятия должны уметь быстро реагировать. Цифровые инструменты помогают отслеживать и анализировать сырье, процессы и конечные продукты в режиме реального времени. Такая оперативность становится необходимостью – не только для поддержания качества продукции, но и для сохранения конкурентоспособности в стремительно меняющемся рынке. Поэтому эффективность и гибкость – два ключевых фактора цифровизации в мукомольной отрасли.   

Что касается готовности клиентов к этим технологиям… честно говоря, многие пока относятся настороженно. Они слышат дискуссии в отрасли, но перемены происходят непросто – особенно там, где бизнесом управляют в одном и том же стиле уже несколько поколений. Этот опыт ценен: мукомолье действительно связано с тем, чтобы «чувствовать» продукт. Но с современными инструментами можно достичь тех же или даже лучших результатов с гораздо большей стабильностью и эффективностью. Если у вас есть правильные сенсоры, корректные данные и ИИ, который помогает принимать решения в нужный момент, потенциал огромен. 

В конечном итоге, когда мельники начинают понимать, как цифровые инструменты могут поддержать, а не заменить их опыт, они становятся более открытыми к инновациям. Но да, до массового внедрения еще далеко. 

С какими ключевыми барьерами сталкиваются мукомольные предприятия при внедрении цифровых решений и как их можно преодолеть? В этом контексте, как консультант, какую поддержку вы оказываете на пути трансформации?

Самая важная отправная точка для любой цифровой трансформации – это данные, точнее, их сбор и качество. Без надежных данных цифровизация просто невозможна. На многих мельницах данные разбросаны по бумажным журналам, таблицам Excel и разным базам. Первый шаг – централизовать и структурировать их, чтобы они собирались последовательно, надежно и с достаточной исторической глубиной.  

Это критично, потому что цифровые решения должны быть индивидуальными для каждой мельницы. Здесь нет универсального шаблона. Каждое приложение зависит от данных, опыта и условий конкретного предприятия. Поэтому наличие чистых и стандартизированных данных необходимо – не только для внедрения, но и для создания эффективных и релевантных цифровых инструментов.  

После централизации возникает вопрос качества данных. Насколько точны ваши сенсоры? Современны ли методы оценки? Стандартизированы ли они? Например, если мы говорим о хлебопекарной ценности, то это подразумевает оценку качества хлеба. Но как мы определяем «хороший» хлеб? Для одного это хорошо поднявшийся батон, для другого – нет. Такие субъективные различия нужно устранять с помощью стандартизации методов оценки, чем я часто помогаю мукомольным предприятиям. 

Ещё одно распространенное заблуждение – что цифровизация требует больших инвестиций в сенсоры, базы данных или специальное оборудование. Это не так. Можно начать с малого – работать всего с несколькими параметрами, используя уже имеющиеся лабораторные данные, журналы производства и показатели работы мельницы. Даже с базовыми данными предприятия могут разрабатывать умные системы и цифровые инструменты для оптимизации выхода, качества и эффективности.  

Когда вы построите первые модели и увидите результаты, станет ясно, где дополнительный сенсор или обновление оборудования могут ещё больше улучшить процесс. Но «умное мукомолье» не обязано начинаться с масштабных вложений в инфраструктуру. Оно может стартовать с уже существующих систем – при условии, что ваши данные чистые и последовательные.

И здесь проявляется моя роль консультанта. Я помогаю мельницам понять, с чего начать, какие области приоритетны и как увязать цифровые инструменты с их производственными целями. Что является ключевой проблемой? Нужно ли повысить выход, качество, стабильность или прослеживаемость? Когда это определено, мы можем совместно разработать пошаговую дорожную карту для достижения этих целей с помощью правильных цифровых инструментов и стратегий.

ВИДЕНИЕ МЕЛЬНИЦЫ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Как человек, объединяющий науку, бизнес и традицию, каким вы видите «мельницу будущего»?

Это очень хороший вопрос. Для меня мельница будущего будет высоко связанным производственным центром – важным звеном в глобальной продовольственной цепочке создания стоимости. Она сыграет ключевую роль, соединяя сельское хозяйство, которое производит сырьё, с растущим мировым спросом на продукты питания. 

Мельница будущего будет не просто перерабатывать пшеницу; она станет стратегическим инструментом для оптимизации использования ресурсов, гарантируя максимально эффективное и устойчивое применение таких входных ресурсов, как вода, энергия и зерно. Она будет играть решающую роль в обеспечении мира продуктами питания – не только эффективно, но и ответственно. 

В то же время мельница будущего будет чрезвычайно универсальной. Ей придется адаптироваться к широкому спектру факторов – от климатических колебаний до инноваций в пищевой науке и потребительских трендов. Гибкость станет ключевым фактором. Она будет оснащена для того, чтобы справляться с вариациями сырья и изменяющимися запросами рынка, сохраняя при этом качество и производительность. 

Мельница будущего будет умной, адаптивной и ориентированной на устойчивое развитие системой, созданной для того, чтобы обеспечивать растущее мировое население питательными, качественными и интересными продуктами питания. Она станет находиться на пересечении традиций и инноваций, науки и продовольственной безопасности. 

КАК МЕЛЬНИКАМ ОБСЛУЖИВАТЬ РАЗНОНАПРАВЛЕННЫЕ РЫНКИ

Какие потребительские тренды сегодня формируют мировое потребление муки и как мельники могут лучше всего отвечать на эти изменяющиеся запросы?

Это сложный, но очень актуальный вопрос. Давайте разделим его, рассмотрев два типа рынков. С одной стороны, у нас есть зрелые рынки, такие как Европа и Северная Америка. В этих регионах два основных тренда формируют потребление муки: растущий спрос на устойчивое производство и на более здоровое питание. Особенно важно понимать, что то, что раньше считалось нишевыми сегментами – органическая продукция, цельнозерновая мука, продукты с чистой этикеткой, безглютеновые и из древних сортов зерна – уже больше не совсем ниша. В некоторых странах они стали мейнстримом или, по крайней мере, достаточно значимыми, чтобы требовать серьезного стратегического внимания.  

Эти сегменты также являются высокодоходными для мельников, которые могут эффективно их обслуживать. Чтобы удовлетворить этот спрос, производителям муки нужны более мелкие, гибкие производственные линии – способные выпускать небольшие партии с высокой прослеживаемостью и возможностью быстро адаптироваться к изменениям рынка. В этих зрелых рынках мы фактически наблюдаем сосуществование двух параллельных моделей:

• Крупные предприятия, выпускающие стандартизированную муку в больших объёмах и с высокой скоростью для массового рынка;
  
• Небольшие, более гибкие мельницы, производящие специализированную муку, ориентированную на потребительские тренды, с более сложными процессами и жестким контролем качества. 
  

Теперь обратимся к развивающимся рынкам. Здесь мы наблюдаем другую тенденцию. Отчетливо проявляется сближение пищевых привычек, обусловленное глобализацией. Растет популярность фастфуда. Лепешки, такие как пита, становятся все более востребованными. Пищевые привычки стандартизируются в разных регионах – и это увеличивает потребление пшеницы. 

Этот сдвиг ведет к массовому производству и индустриализации производства муки во многих развивающихся регионах, особенно в некоторых частях Африки и Азии. Здесь мы видим все более широкую консолидацию отрасли, когда рынок начинают доминировать меньшее число, но более крупных и эффективных предприятий. Основной акцент делается на эффективность затрат, объемы и стабильность качества – что требует крупномасштабных операций и инвестиций в оптимизацию процессов.

Чтобы оставаться конкурентоспособными на этих быстрорастущих рынках, мельникам часто приходится идти по пути вертикальной интеграции. Это может означать:

• Движение вверх по цепочке, то есть приближение к производству зерна – через прямые партнерства с фермерами или более тесные отношения с трейдерами (или даже слияния в странах-импортерах);
• Движение вниз по цепочке в сегменты с добавленной стоимостью, такие как хлебопечение, производство пасты или печенья, что позволяет лучше контролировать разработку продуктов и ценообразование, а также повышает маржинальность.
  

Оставаться небольшим или средним самостоятельным мельником в этих условиях становится все труднее. Поэтому ключ к успеху – будь то на зрелом или на развивающемся рынке – зависит от стратегического позиционирования:

• Гибкость и специализация – на зрелых рынках;
• Масштаб и интеграция – на развивающихся.

Мельники, которые понимают и адаптируются к этим меняющимся тенденциям, будут в наилучшем положении для того, чтобы расти устойчиво и прибыльно.