Игорь Свириденко
президент
Российский союз мукомольных и крупяных предприятий

Обладая одной из самых мощных зерновых баз в мире и давними традициями мукомолья, российская мукомольная отрасль вступает в новый этап развития. От расширения экспорта до повышения качества и выпуска специализированной продукции — сектор переосмысливает свою роль как внутри страны, так и за её пределами.

Мукомольно-крупяная промышленность играет важнейшую роль в экономике России и является базой для   обеспечения населения страны хлебом, мукой, крупами, макаронными изделиями, компонентами для целого ряда полуфабрикатов. Этой группе продовольственных товаров принадлежит ведущая роль в обеспечении здоровых рационов населения углеводами, белками, клетчаткой, необходимыми микроэлементами. 

Основными видами муки из злаков, используемой в хлебопечении, является пшеничная и ржаная, при этом самым высоким по объемам является производство пшеничной муки. Это обусловлено как спецификой выращивания данных культур, так и потребительскими предпочтениями, высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Мукомольные продукты из прочих видов   сырья – кукурузы, ячменя, овса, гречихи, сои, гороха, черемухи и т.п. вырабатывают, как правило, в ограниченном количестве для изготовления национальных или специальных продуктов. 

Отрасль имеет существенную ресурсную базу, связанную с высоким уровнем отечественного производства зерновых культур.  Согласно данным USDA, Россия произвела в 2024 году 82 млн тн пшеницы. Годом ранее – в 2023 г. – 95 млн тн, а в 2022 году объем производства составил  104,2 млн. тонн или 13.3% от общего мирового. Это позволяет России входить в топ 10 производителей пшеницы, занимая по результатам сезона 2022-23гг. третье место после Китая и ЕС (рис. 1), а по итогам 2023-2024 г. – четвертое, уступая также Индии. Данные также показывают, что при производстве пшеницы в 82 - 104,2 млн. тонн потребление пшеницы на продовольственные цели внутри страны составляет всего лишь 15 млн.тонн или 15-20% от общего объема производства. 

В 2024 году в России по данным государственной статистики произведено   9932 тыс тонн муки в ассортименте в год. Распределение муки по видам продукции приведены в таблице 1. 

Рисунок 1

Уровень самообеспечения России мукой превышает 100% По данным экспертов структура потребления муки в России носит следующий характер: более половины выпускаемой продукции идет на изготовление хлеба и хлебобулочных изделий (58%), 12% используется для производства макарон, 10% - мучные кондитерские изделия, около 2% продают в розницу населению. Остальная доля потребляется в пищевой промышленности, в частности, для производства кондитерских изделий (рис. 2).

Рисунок 2

На протяжении длительного времени в России отмечалось снижение объемов потребления мукомольной продукции. Так, с 2017 по 2021 год объем производства снизился на 5,7% с 9 610 тыс тн до исторически минимального значения 9 060 тыс тн. Это происходило за счет снижения потребления прежде всего, печеного хлеба, хотя наблюдался и небольшой рост потребления макаронных и кондитерских изделий. 

Однако, в последние годы объемы производства муки в России растет. Так, уже в 2022 году произошел существенный рост – на 600 тыс. тн, до  9 660 тыс тн, а в 2023 году было произведено уже 9852 тыс тн муки. Несмотря на то, что тенденция к сокращению потребления печеного хлеба в России сохраняется, рост произошел из-за увеличения экспорта российской муки.

Длительное время объемы экспорта муки были незначительными – всего 2-2,5% от общего объема производства (в пределах 150-250 тыс тн/год).

Таблица 1.

Но начиная с 2022 года Российская Федерация резко увеличила продажи муки за рубеж. Так, в 2022 году было экспортировано 881 тыс тн муки (прирост – 280%). В 2023 году объем экспорта составил уже 1130 тыс тн, а в 2024 году – 1170 тыс тн. Таким образом, за два года Россия нарастила продажи своей мукомольной продукции за рубеж на 468%.

Основными странами - импортерами муки являются Афганистан, Ирак, Турция, Китай с Гонконгом,  Узбекистан, Туркменистан, Азербайджан, Монголия, КНДР. В планах российской мукомольной отрасли дальнейшее наращивание экспортных поставок. Так, на 2025 год поставлена задача выйти на показатели 1500 тыс тн экспорта, а к 2023 году достичь значения 1700 тыс тн.

Существенных успехов российские мукомолы достигли в экспорте пшеничных отрубей. Ежегодный объем поставок составляет 1800 – 2000 тыс тн. При этом основным импортером отрубей является Турция (до 95% всего объема).

 По оценке экспертов потенциал российского экспортного рынка намного больше и может достигнуть до 2-3 млн.тонн ежегодно при условии развития соответствующих производственных мощностей  и логистической структуры. В настоящее время крупнейшим рынком муки является Азиатско-Тихокеанский регион.

Отдельное внимание российская мукомольная отрасль уделяет  развитию сегмента ржаной муки. Рожь – сельскохозяйственная культура, которая является частью национального наследия России. Ржаной хлеб признан ЮНЕСКО мировым культурным наследием. Россия находится в лидерах ее производства с ежегодным производством, достигающим 2 млн.тонн. (табл. 2). 

Таблица 2. Мировое производство ржи в разрезе стран-производителей  по итогам сезона 2023-2024гг (по данным USDA)

Рожь продуктом здорового питания. Она содержит антиоксиданты,  пищевые волокна, которые насыщают организм и способствует снижению веса, холин, который снижает уровень холестерина в крови. А такие вещества как калий, кальций, магний, способствуют благоприятному функционированию сердечно-сосудистой системы. 

Рожь одна из самых устойчивых к различным неблагоприятным почвенно-климатическим факторам культура. На образование одной тонны ржи требуется на 20% меньше азотных удобрений, чем для пшеницы. Рожь лучше поглощает питательные вещества из почвы за счет своей мощной корневой системы. Рожь легко переносит заморозки на почве, что позволяет возделывать эту культуру в холодных регионах. Также признано, что рожь имеет низкую потребность в удобрениях и пестицидах, что делает ее экологически безопасной культурой. 

Рожь также устойчива к засухе, используя зимнюю влагу за счет своей мощной корневой системы. У ржи, по сравнению с пшеницей, коэффициент транспирации на 20% меньше. Ржи необходимо на 25% меньше воды для формирования одной тонны зерна, по сравнению с пшеницей. 

Россия исторически считалась «ржаной» державой. Под озимую рожь засеивалось порядка 25-27 млн га, что составляло около 50% от мировых посевных площадей. Но за последние 20-30 лет площадь возделывания ржи сокращалась не только в России, но и во всем мире, уступив место пшенице. Сейчас «под рожью» в России менее миллиона гектар, хотя эта культура более чем пшеница приспособлена к суровому климату России.  

Основной причиной потери интереса к выращиванию ржи в мире в 20-м веке явились чисто экономические причины: увеличилась продуктивность сортов пшеницы, вырос спрос на нее на мировом рынке и выращивать пшеницу стало гораздо выгоднее для сельхозпроизводителей, а районы ее устойчивого произрастания существенно расширились. Средняя урожайность пшеницы выше аналогичного показателя ржи, а цены на рожь устойчиво ниже цен на пшеницу в среднем на 20-30%.

Тем не менее, и на мировом уровне есть понимание, что рожь является важным компонентом внедрения устойчивых продовольственных систем, способствующих здоровому образу жизни и разнообразному питанию. В этом смысле перспективность данной культуры неоспорима. 

В мукомольной отрасли России доминируют крупные мукомольные предприятия и комбинаты. К 1990 г. в СССР был завершён переход на индустриальное производство, функционировали 385 крупных предприятий, в соответствии с принятой тогда мировой практикой из расчета одна мельница на 500 тыс. человек с производительностью до 500 тонн муки/сутки. Географически мельницы располагались в местах потребления муки. Одна часть мелькомбинатов была реализована на базе оборудования отечественного производства, другая часть, начиная с 1985 г., стала комплектоваться воспроизведённым оборудованием по лицензии фирмы Buhler. 

По оценкам экспертов отечественная мукомольная промышленность представлена в основном крупными и средними предприятиями, на долю которых приходится более 70% выпускаемой продукции. Остальная часть (30%) производится на малых мельницах . При этом загрузка мельничных предприятий составляет немногим более 50% их производственных мощностей. Мощности мукомольных предприятий России позволяют перерабатывать 26 миллионов тонн зерна в год, в результате чего может производиться 20 миллионов тонн муки, тогда как сегодня производится 10-12 млн. тонн муки (28). 

В настоящее время наблюдается  консолидация крупных предприятий – производителей муки в вертикально-интегрированные холдинги, располагающие как мощной сырьевой базой, так и существенными финансовыми ресурсами для инвестиций и обеспечения устойчивости производства. 

Самым крупным  игроком российского рынка является Агрополис Сабурово, Тамбовская обл.. Мощности мукомольного дивизиона компании представлены крупнейшим в России по мощности  Сабуровским комбинатом хлебопродуктов (Тамбовской обл.) – 2000 т переработки зерна в сутки; мощность единовременного хранения зерна - 75000 т; Михайловское подразделение (г. Михайлов, Рязанская обл.) – 400 т переработки зерна в сутки, мощность единовременного хранения зерна - 100000 т; Тульское подразделение (г. Тула) – 560 т переработки зерна в сутки; мощность единовременного хранения зерна - 55000 т; Ленинградский комбинат хлебопродуктов им. Кирова (г. Санкт-Петербург) – 1650 т переработки зерна в сутки, мощность единовременного хранения зерна - 120000 т. 

АПК «Стойленская Нива», Белгородская область, имеет в своем составе как зерноперерабатывающие, так и хлебопекарно-кондитерский дивизион. Производственные мощности по производству муки 435 тыс. т., и 250 тыс. т. комбикормов, расположены на трех предприятиях в Курской, Белгородской и Волгоградской областях. Предприятие изготавливает хлебобулочные и кондитерские изделия, объём производства муки- 254 тыс.тонн/год. 

АО «Мелькомбинат №3». Москва, в состав которого входят следующие структурные подразделения: мельница хлебопекарного помола (500 тонн переработки зерна/сутки), мельница макаронного помола мощностью 600 тн/сут,, элеватор, цех готовой продукции, участок бестарного хранения муки. Предприятие оснащено технологическим оборудованием итальянских фирм «Golfetto», «GBS Group spa» и «Mill Service srl», швейцарской фирмы «Бюлер АГ», немецких фирм «Фавема» и «Штамбера». Ассортимент продукции включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и первого сорта, отруби и хлопья, муку из твердой пшеницы, крупу манную и др. 

АО «Макфа» - лидер рынка макаронных изделий и муки в России, крупный производитель круп и зерновых хлопьев. Продукция бренда включает несколько направлений бакалейного рынка: макаронную продукцию, крупы и зерновые хлопья, муки и готовые смеси для выпечки. Ассортимент продукции превышает 150 наименований. Бренд входит в ТОП-5 крупнейших в мире производителей макарон. Имеет собственные посевные площади зерновых, крупнейший в Европе мукомольный комплекс, включающий мельницы для твердой пшеницы и хлебопекарной муки, элеваторы для хранения зерна и готовой продукции, собственный крупозавод в Алтайском крае. 

В настоящий момент в отрасли доминирует импортное оборудование. Правительство России ставит задачу снижения процента зависимости мукомольно-крупяной отрасли от импортного оборудования с 89% – в 2023 г. до 23% – к 2030 г. В России пока отсутствует государственная программа модернизации и перевооружения мукомольно-крупяной отрасли. Предыдущая модернизация была проведена еще в 70–80-х годах прошлого века на основе оборудования по лицензии компании Buhler.   

В России до недавнего времени было широко представлено оборудование европейских компаний – Buhler, Ocrim, Braibanti Golfetto, сегодня увеличивается предложение со стороны китайских и турецких компаний. 

Отечественная машиностроительная отрасль пока отстает в части инноваций, но тем не менее может производить широкий спектр оборудования, которым полностью оснащается предприятие – от участка приёма зерна до отгрузки готовой продукции. Эксперты полагают, что в плане работоспособности российское оборудование достаточно хорошее. Плюсом является и то, что у отечественных производителей имеются необходимые запчасти, а выезд специалистов на мельницу происходит намного быстрее. Российское оборудование, полагают они, конкурентоспособно в первую очередь по системе цена-качество. Стоимостной объём производства оборудования для размола и переработки зерна имеет тренд к росту и в  2024г. превысил  4,5 млрд.руб. 

Особое внимание в Российской Федерации уделяется вопросам повышению качества выпускаемой муки. Так, в 2020 году был разработан ГОСТ на пшеницу хлебопекарную, показатели которой наилучшим образом отвечают требованиям, предъявляемым к сырью именно производителями хлеба и хлебобулочных изделий. Из общего объема сырье была выделена пшеница, использование которой без добавления улучшителя позволяло производить муку хлебопекарную самого высокого качества. Такая пшеница определяется как «ценная». Также отдельно выделяется пшеница более высокого качества, способная улучшать слабую пшеницу, доводя ее параметры до ценной. Этот вид сырья получил название «сильной».

Выход муки из твердых сортов и ее качество российского производства отличается от показателей европейских аналогов. В странах Европы возделывание пшеницы твердых сортов поддерживается на государственном уровне: законодательно запрещено производить макаронные изделия из пшеницы мягких сортов, фермеры получают дотации на выращивание такой пшеницы. Введение похожих мер в России и правильная пропаганда изделий из твердых сортов зерна поможет повысить интерес к продукции и привлечь инвестиции в отрасль.

В последние годы в России также были сделаны шаги в этом направлении: был ужесточен Государственный стандарт на муку из твердой пшеницы, в котором в три раза сокращалась допустимая примесь мягкой пшеницы в сырье (с 15 до5%), что отвечает требованиям европейских стандартов. В настоящее время идет работа по развитию мукомольной отрасли в соответствие с новыми требованиями времени.

Одним из мировых трендов в мукомольной, хлебопекарной и кондитерской промышленности являются индивидуально подобранные параметры муки. Запрос на такую муку идет от отраслей пищевой промышленности, которые все более последовательно стремятся обеспечить разнообразие потребностей различных групп населения.  Мукомольная промышленность участвует таким образом в создании цепочки добавленной стоимости, снимая риски хлебопеков по обеспечению качества готовых изделий при самостоятельном подборе муки. По мнению экспертов мука с определенными параметрами имеет большие перспективы в производственном секторе, особенно для производителей продукции на автоматизированных линиях. Последним очень важно стабильное, постоянное качество муки, так как от этого напрямую зависит процент брака. Все больше запросы на специализированную муку приходят не только от мелких и средних пекарен, ресторанов и пиццерий, но и от крупных промышленных производств, в спецификациях которых закреплены особые требования к муке. 

Существует несколько направлений сортов специализированной муки. Дополнительно к специальной муке для группы кондитерских, макаронных, багетных и иных изделий, появляются новые группы, такие как   удовлетворение потребностей в здоровом образе жизни – мука для ремесленного и органического хлеба и хлеба по оригинальным рецептурам с разными функциональными добавками для здорового питания; мука для индустрии быстрого питания, обладающая стабильными реологическими параметрами теста, и хорошими хлебопекарными свойствами  при длительном хранении при низких температурах и др. 

Рыночные исследования говорят, что на рынках, в том числе и на мукомольном, потребители уже давно доминируют над производителями. Для выгодных и регулярных продаж уже мало просто соответствовать стандартам. Необходимо, чтобы продукт полностью удовлетворял клиента. 

Производство специальных сортов и достижения необходимых параметров реологии достигается за счёт формирования специальных помольных партий зерна с различными качественными характеристиками, разных сортов и разных регионов. В формирование помольной партии могут входить порядка пяти различных сортов пшеницы, которые смешиваются в различных пропорциях, применяется изменение режимов размола. Оснащение лаборатории современным оборудованием позволяет проводить постоянный лабораторный контроль. Комплекс этих дорогостоящих технологических мероприятий позволяет добиться действительно стабильного качества муки 

Мука специальных сортов – одно из самых перспективных направлений повышения маржинальности мукомольного производства.