Серхап Варан
Генеральный координатор
Erke ADK Gıda

Мука – это не просто необходимый компонент для выпечки, это средство для улучшения качества питания. В то время как традиционная мука теряет ключевые питательные вещества в процессе помола, обогащение и фортификация помогают восстановить и повысить ее питательную ценность. От борьбы с анемией и дефектами нервной трубки до поддержки когнитивного и физического здоровья – обогащенная и фортифицированная мука играет чрезвычайно важную роль в мировом потреблении. Но как происходят эти процессы и какие проблемы остаются? В этой статье мы рассмотрим научные аспекты обогащенной муки и ее влияние на здоровье населения.

Мука уже много веков является основным ингредиентом в рационе человека и служит основой для хлеба, макарон и различной выпечки. Однако натуральной муке не хватает некоторых важных питательных веществ, которые теряются при помоле. Для решения этой проблемы обогащенная и фортифицированная мука стала ключевым компонентом современного рациона питания, помогая бороться с дефицитом питательных веществ и улучшать здоровье населения. 

ЧТО ТАКОЕ ОБОГАЩЕННАЯ И ФОРТИФИЦИРОВАННАЯ МУКА? 

 Обогащенная мука: В муке этого типа содержатся питательные вещества, которые добавляются после обработки. Во время помола пшеница теряет значительную часть отрубей и проростков, лишаясь клетчатки, витаминов и минералов. Фортификация обычно восстанавливает некоторые из этих утраченных питательных веществ, включая железо, фолиевую кислоту, ниацин (витамин B3), тиамин (витамин B1) и рибофлавин (витамин B2). 

 Фортифицированная мука: В отличие от обогащения, фортификация добавление питательных веществ, которых изначально не было в муке. Этот процесс повышает питательную ценность муки за счет добавления витаминов и минералов, таких как витамин D, кальций и омега-3 жирные кислоты, для удовлетворения конкретных пищевых потребностей. 

ЗНАЧЕНИЕ ОБОГАЩЕННОЙ И ФОРТИФИЦИРОВАННОЙ МУКИ В РАЦИОНЕ ПИТАНИЯ 

1- Профилактика дефицита питательных веществ: 

 Во всем мире программы обогащения способствовали снижению таких заболеваний, как анемия (дефицит железа) и дефекты нервной трубки (вследствие дефицита фолиевой кислоты). 

 Обогащение поддерживает население, подверженное риску недоедания, особенно в регионах, где доступ к разнообразным источникам пищи ограничен. 

2- Поддержка инициатив в области общественного здравоохранения: 

 Правительства многих стран вводят обязательное обогащение муки для решения проблемы дефицита питательных микроэлементов. 

 Обогащенная мука - одна из ключевых стратегий в борьбе с такими глобальными проблемами здравоохранения, как рахит (дефицит витамина D) и остеопороз (дефицит кальция). 

3- Улучшение когнитивного и физического развития: 

 Железо и витамины группы В играют решающую роль в работе мозга и энергетическом обмене, поддерживают общее когнитивное и физическое здоровье. 

4- Повышение безопасности продуктов питания: 

 Обогащенная мука может помочь населению, испытывающему нехватку продовольствия, обеспечив его необходимыми питательными веществами, содержащимися в основных продуктах питания. 

Проблемы и наблюдения 

Хотя обогащенная и обогащенная мука обладает очевидными преимуществами, существуют и некоторые опасения: 

Чрезмерное потребление некоторых питательных веществ: Чрезмерное потребление некоторых обогащенных продуктов, таких как железо или фолиевая кислота, может представлять опасность для здоровья, если не регулировать его должным образом.

Стоимость и доступность: В некоторых регионах обогащенная мука может стоить дороже, что ограничивает ее доступность для населения с низким уровнем дохода. 

Осведомленность потребителей: Информирование потребителей о преимуществах и различиях между обогащенной и фортифицированной мукой необходимо для осознанного выбора рациона питания. 

Обогащенная и фортифицированная мука изменила современный рацион питания, восполняя дефицит основных питательных веществ и поддерживая усилия по охране здоровья населения во всем мире. Несмотря на существующие проблемы, инновации в области обогащения муки продолжают повышать ее питательную ценность. Обогащенная и фортифицированная пшеничная мука может содержать различные добавки и нутриенты, повышающие ее пищевую ценность и улучшающие вкусовые качества. 

Вот часто используемые компоненты: 

1- Питательные вещества, используемые для обогащения 

Обогащение позволяет восполнить питательные вещества, потерянные при переработке рафинированной муки, или повысить ее пищевую ценность. 

Обычно добавляют:

 Железо (сульфат железа или другие формы)

 Фолиевая кислота

 Ниацин (витамин B3)

 Тиамин (витамин B1)

 Рибофлавин (витамин B2)

В некоторых странах кальций также добавляется. 

2- Компоненты, используемые для усиления 

Выполняется путем добавления питательных веществ (например, витамина D, кальция), которых в муке нет в естественном виде или они присутствуют в очень малых количествах. 

 Используется для профилактики дефицита питательных веществ, особенно в регионах, где этот дефицит широко распространен. 

 Например, в некоторых странах в муку добавляют дополнительные питательные вещества, такие как фолиевая кислота или цинк, чтобы повысить ее питательную ценность. 

Вкратце, обогащение восстанавливает утраченные питательные вещества, в то время как фортификация означает добавление дополнительных компонентов для дальнейшего повышения питательной ценности.