В процессе выращивания, сбора, хранения и переработки зерна в муку может произойти многое, что в конечном итоге влияет на состав продукта. Очень важно знать характеристики зерна или муки, чтобы обеспечить успех пекарни. Учитывая сегодняшние высокие цены на муку и ингредиенты, пекари зависят от своих мукомолов, которые обеспечивают оптимальные помольные партии, гарантирующие, что они начинают с самых качественных ингредиентов. 

Сегодня многие мукомолы проводят испытания на Alveograph, чтобы оценить качество муки по запросу своих клиентов-пекарей. Alveograph - это хорошо известный метод, созданный для анализа упругости, растяжимости, эластичности и прочности теста, а также других свойств. Тест Аlveograph  позволяет мукомолам анализировать и оптимизировать помольные партии пшеницы и муки и адаптировать их по мере необходимости для своих клиентов. 

Однако тест Alveograph - это лишь один из методов анализа качества муки и теста. Будучи первой линией обороны против проблем с качеством муки, мукомолы могут лучше обслуживать своих клиентов, расширяя свои возможности при анализе большего количества реологических и функциональных характеристик муки. Предоставляя более полную информацию о качестве муки, мукомольные предприятия будут лучше оснащены, что позволит удовлетворять конкретные потребностей потребителей, а также улучшить взаимоотношения с пекарями.

Анализ поврежденного крахмала: Устранение причин липкости теста

В основном при качественном анализе муки все внимание уделяется белку, тем не менее важно помнить, что мука почти на 70-80% состоит из крахмала. Некоторые мукомолы могут не знать, что мука содержит два типа крахмала: неповрежденный и поврежденный крахмал.

При любом помоле, промышленном или лабораторном, неизбежно образуется определенное количество поврежденного крахмала. Когда мы смотрим на поведение поврежденной гранулы крахмала по сравнению с поведением родной гранулы, мы наблюдаем следующее:

 Поврежденный крахмал впитывает в 10 раз больше воды, чем собственный вес, что сказывается на увеличении водопоглотительной способности муки. 

 Поврежденный крахмал гораздо более восприимчив к гидролизу при помощи амилаз ( это фермент, способный расщеплять цепочки глюкозы, из которых состоит крахмал).

Это означает, что количество поврежденного крахмала в муке значительно влияет на водопоглотительную способность, что сказывается на липкости теста. Кроме того, поврежденный крахмал влияет на цвет, качество и текстуру конечного продукта. 

Такой термин, как «поврежденный крахмал», может показаться негативным. Напротив, поврежденный крахмал требует особого баланса. Как показано на рисунке 2, оптимальный уровень поврежденного крахмала зависит от типа продукта и производственного процесса. В любом случае, производители должны учитывать влияние поврежденного крахмала на качество конечного продукта и понимать важность его измерения. 

Как взять под контроль анализ поврежденного крахмала?

Сегодня существуют простые в использовании технологии для измерения содержания поврежденного крахмала. Например, CHOPIN Technologies SDmatic - это полностью автоматизированный прибор, который измеряет поглощение йода в разбавленной суспензии муки (1 грамм муки). В течение 10-минутного периода тестирования, SDmatic  показывает: чем больше поглощается йод, тем больше поврежденного крахмала присутствует в образце муки. 

Проверяемые данные о содержании поврежденного крахмала гарантируют, что мукомолы поставляют своим клиентам муку со свойствами, подходящими для конкретной продукции. 

Моделирование производственного процесса пекаря для прогнозирования поведения муки

От оценки пшеницы при приемке зерна до разработки помольных партий или адаптации муки для конечного использования путем точного дозирования добавок, мукомолу приходится делать много предположений при оценке качества муки.

С точки зрения пекаря, лучший способ проверить качество поставленной муки  - это провести испытания пробной выпечки. К сожалению, для многих пекарен обычные испытания пробной выпечки могут стать трудоемкими и дорогостоящими.

Даже после пробной выпечки пекарь может иметь результат конечного продукта, но не иметь четкой информации о том, как или почему получился такой результат. Это приводит к субъективности и разочарованию. Как правило, в случае несоответствия продукции техническим требованиям первым виноватым оказывается мукомол. 

Многие мукомолы начали использовать технологии определения характеристик теста - такие как CHOPIN Technologies Mixolab 2 - для анализа реологического поведения теста, подвергнутого двойному замесу и температурным ограничениям. Эти приборы включают в себя регистрирующий месильный орган для измерения крутящего момента, создаваемого тестом между двумя месильными лопастями, что позволяет анализировать следующее:

 Реологические характеристики теста (водопоглотительную способность, поведение во время замеса: время образование и стабильность и т.д.)

 Качество белка

 Клейстаризацию крахмала

 Активность амилазы

 Ретроградацию крахмала, что относится к сроку годности продукта

Как создать более прочную связь с клиентами при использовании технологий определения характеристик теста?

Технологии определения характеристик теста - это отличный способ обеспечить проактивное обслуживание клиентов хлебопекарной промышленности. Поскольку важные свойства теста, такие как поведение теста при замесе, ослабление белка и другие, могут быть определены количественно. Мукомолы могут создать базу данных спецификаций муки для конкретных клиентов. Эти усилия избавляют от необходимости предугадывать оценку качества муки и улучшают коммуникацию между мукомолами и пекарями.  

Улучшение работы лаборатории при анализе качества муки для того, чтобы улучшить взаимоотношения с клиентами

Репутация мукомола зависит от его способности поставлять муку своим клиентам в соответствии со спецификациями качества. Использование тестов Alveograph в качестве эталона качества и производительности муки - это замечательно. Тем не менее, это лишь одна часть головоломки в более комплексном процессе оценки. Расширение возможностей протокола оценки муки помогает закрыть все неизвестные вопросы контроля качества. 

Эти технологии не только обеспечивают быстрый возврат инвестиций, но и способствуют укреплению доверия между мукомолами и пекарями, сокращая количество ошибок и повышая качество продукции для всех.