Свободный доступ к достаточному количеству безопасной и питательной пищи вносит большой вклад в поддержание жизни и укрепление здоровья. Небезопасные и опасные пищевые ингредиенты могут вызвать сотни заболеваний. Пищевые продукты могут быть заражены на любом этапе процессов производства, распределения и приготовления, и все участники производственной цепочки, от производителя до потребителя, должны сыграть свою роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов. Системы обеспечения качества (QA) действуют по всей цепочке поставок, чтобы гарантировать безопасность и прослеживаемость каждого ингредиента.

ОБЗОР ЦЕПОЧКИ ПОСТАВОК

Пшеница – одна из важнейших сельскохозяйственных культур в мире. Легкость ее адаптации к почве является основным фактором распространения в нескольких регионах мира. Согласно отчету FAO, мировая торговля пшеницей в 2017 году достигла 754,8 миллиона тонн. Экспорт пшеницы из России составил 30 млн. тонн, США – 26,5 млн. тонн, Европы – 25 млн. тонн (www.fao.org).

Правильный подход к выращиванию зерна включает использование надлежащей сельскохозяйственной практики (GMP) для минимизации загрязнения поля во время уборки урожая, сушки и транспортировки на хранение. Правильный отбор проб и тестирование зерна, когда оно покидает поле и попадает в цепочку поставок, гарантирует соблюдение стандартов в отношении тяжелых металлов, агрохимикатов и микотоксинов. Кроме того, зерно проверяется на наличие посторонних материалов и микробиологических опасностей.

При достижении первой зоны хранения существуют планы GMP и HACCP, чтобы гарантировать, что зерно не будет загрязнено во время транспортировки, хранения и помола. Измельченное зерно следует хранить в прохладных и сухих местах, вдали от опасностей и заражений. Наконец, потребитель должен быть осведомлен в том, что мука может содержать болезнетворные микроорганизмы и должна быть правильно приготовлена.

Тщательная система прослеживаемости контролирует зерно и муку по всей цепочке, доказывая, что системы обеспечения качества разработаны с точностью и тщательно соблюдаются всеми участниками.

РОЛЬ СИСТЕМ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА

В науке об обеспечении качества все связано с риском! Опасности присутствуют, профилактические меры принимаются, производится отбор проб и осмотр. Все зависит от того, насколько эффективно была разработана превентивная мера, насколько тщательно она применяется и насколько серьезна угроза. Все эти вероятности создают уровень риска. В этой статье мы измеряем риск на 4 уровнях: нет риска, низкий, средний и высокий риски. В следующих параграфах мы проанализируем точки цепочки поставок с учетом уровня или риска.

ЗЕРНОВОЕ ПОЛЕ

Качество оросительной воды и соблюдение передовых методов снижают риск загрязнения водой и остатков пестицидов. Кроме того, погодные условия могут быть связаны с развитием грибков на растениях и даже с образованием микотоксинов.

Есть несколько случаев, когда поливная вода была загрязнена сточными водами и рис, который растет в воде был испорчен. Или случаи, когда погодные условия вызывали развитие аспергилла желтого на кукурузе, и собранный урожай показал серьезную концентрацию афлатоксина.

УРОЖАЙ И ТРАНСПОРТИРОВКА

Комбайны и сельскохозяйственные грузовики обычно оставляют в конце сезона неочищенными. Они становятся источником заражения насекомыми хранимых продуктов (в основном долгоносиками амбарными) для следующего урожая. Этот инцидент происходит так часто и так регулярно по всему миру, что он стал основной причиной, по которой насекомые, хранящиеся в продуктах, так легко попадают в новый урожай.

ХРАНЕНИЕ НА ФЕРМЕ

Силосы и склады фермера во многих случаях являются первыми складскими активами в цепочке поставок. С этим хранилищем связаны два риска. Первый — развитие плесени, которая может изменить органолептические характеристики зерна, придавая неприятный запах и образуя крошки из ядер, слипшихся в результате образования мицелия. Плесень развивается при влажности более 15%. Это может произойти, если сушилка не работает должным образом или когда дождевая вода попадает в зерно. При высокой влажности на зерне образуется корка, обычно на поверхности. Тогда естественная аэрация блокируется, и температура повышается из-за плохой аэрации и активности ферментов. Насекомые любят повышенные температуры и быстро размножаются, вызывая дальнейший ущерб. Развитие плесени может привести к выработке микотоксинов, которые являются канцерогенами, что делает зерно непригодным для употребления людьми или животными. Новые технологии упростили мониторинг хранимого зерна. Беспроводные датчики, такие как Centaur.ag контролируют несколько параметров и предупреждают пользователя, когда состояние становится небезопасным. Лучшим параметром, за которым следует следить, чтобы избежать повреждения, является CO2. Концентрация этого газа серьезно увеличивается в начале образования плесени, и датчики могут уловить этот рост, даже если они расположены на расстоянии многих метров от горячей точки. Напротив, системы, которые контролируют только температуру и влажность, обычно не могут обнаружить повреждение на ранней стадии.

Второй риск в силосах или на складах фермы – неправильное использование пестицидов, таких как контактные инсектициды, которые могут привести к образованию остатков на зерне. Хорошие практики и следование этикетке на продукте – всегда правильное решение. Нанесение контактных инсектицидов на зерно разрешается только с помощью автоматических насосов, и очень немногие продукты зарегистрированы для этого применения.

КОНВЕЙЕРЫ

Большие складские отсеки, такие как провинциальные подъёмники или портовые силосы, обычно сопряжены с такими же рисками, как и фермерские силосы, проанализированные в предыдущем параграфе. Дополнительный риск — это смешивание зерен или масличных культур на линиях и в силосах. Зерновые культуры содержат глютен, который зарегистрирован как аллерген. Семена сои содержат соевый белок, который является еще одним аллергеном. Аллергены должны быть указаны на этикетке конечного продукта, и смешивание семян в силосе может создать риск, который не ожидается на последующих этапах цепочки поставок. Аллергены представляют угрозу для жизни людей, и каждый год регистрируется несколько случаев отзыва продукции из-за обнаруженных незаявленных аллергенов. Даже пыль зерна, хранящаяся на том же складе, может сделать тест на аллерген положительным. Тщательная прослеживаемость и тщательная очистка – лучшие профилактические меры. На следующем графике показана современная автоматизированная система отслеживания, основанная на датчиках уровня силоса и сторонней веб-платформе.

Соя в пшеничной муке, соя в кукурузе и пшеница в овсе – вот несколько примеров риска перекрестного заражения пищевыми аллергенами. Валидизация хорошо разработанной системы прослеживаемости зависит от методов обнаружения и количественной оценки аллергенов. Автоматизированная система отслеживания необходима не только для соблюдения требований к маркировке пищевых продуктов, но и для предотвращения дорогостоящих отзывов продукции, улучшения планов защиты потребителей, обеспечения доверия потребителей и защиты торговой марки производителя.

МУКОМОЛЬНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

На мукомольном предприятии существуют все потенциальные риски для безопасности пищевых продуктов. Вода, контактирующая с зерном, может нести микробиологические и химические опасности. В мельнице должна быть только питьевая вода. В зернохранилищах могут развиваться плесень и насекомые, особенно при длительном хранении. Необходимы современные системы контроля силосов. Мельницы обычно уязвимы для перекрестного заражения насекомыми, поскольку насекомые, хранящиеся в продуктах, могут перемещаться между силосами и механизмами и загрязнять зерно, ингредиенты и муку. Должна применяться комбинация техник точной фумигации. Термическая обработка – лучший вариант для пустых бункеров и производственных площадей, в то время как для зерна и муки можно использовать фосфин, CO2 или низкое содержание кислорода. Яйца насекомых не всегда уничтожаются энтолейторами. Семолина и цельнозерновая мука более уязвимы к насекомым.

ПОЛКИ В РОЗНИЧНЫХ МАГАЗИНАХ И В НАШИХ ДОМАХ

После упаковки мука уязвима только к насекомым. При использовании герметичной упаковки и температурных условий даже насекомые не могут проникнуть внутрь или выжить. Однако в обычной упаковке она остается уязвимой к насекомым, хотя в большинстве случаев яйца насекомых уже находятся в муке, выжив в процессе помола. На оптовых складах и на полках розничной торговли должны быть установлены современные системы борьбы с вредителями для раннего обнаружения присутствия насекомых и предотвращения заражения. Это касается и нашей кладовой тоже! Мы должны тщательно очистить наши дома и проверить их на наличие насекомых, которые могут прибыть с продуктом 1 и заразить все наши запасы. Особенно в период Covid-19, когда наше беспокойство заполняет наши мысли, мы должны чаще проверять наличие насекомых на хранимых продуктах.

УПОТРЕБЛЕНИЕ СЫРОГО ТЕСТА

С 2009 года было несколько вспышек болезней пищевого происхождения, связанных с сырой мукой или сырыми мучными продуктами, такими как смеси для пирожных и тесто для печенья. Это привело к 168 зарегистрированным заболеваниям и 20 госпитализациям в США. Сырая мука может переносить различные болезнетворные микробы, в том числе кишечную палочку. В 2016 году вспышка кишечной палочки в США, связанная с сырой мукой, вызвала заболевание у 63 человек.

Использование надлежащих процессов в цепочке поставок сводит к минимуму источники загрязнения. Однако зерно всегда будет расти на полях и всегда будет подвержено воздействию микроорганизмов. Патогены могут попасть в муку, но из-за очень низкой активности влаги они никогда не будут размножаться. Добавление воды и других материалов в муку позволит развиться существующим патогенам. Выпечка уничтожит болезнетворные микроорганизмы, но, если мы едим сырое или недоваренное тесто, риск высок.

Разработка и поддержка полных систем обеспечения качества и безопасности – непростая задача. Использование систем контроля через Интернет и новых технологий позволяет сэкономить много энергии и переносит вес с плеч людей на датчики и алгоритмы искусственного интеллекта, которые имитируют условия и отправляют предупреждения намного раньше, чем человеческий нос может обнаружить странный запах!