«Изменения в поставках станут более гибкими, и договориться с производителями специальных сортов пшеницы будет лучшим из возможных вариантов. Сортировка и хранение зерна с учётом качества или специфических особенностей будет важнейшим шагом. Размеры мукомольных предприятий изменятся, чтобы стать гибкими по запросу потребителей. И контрактное мукомольное производство станет ещё одним важным изменением в мукомольной промышленности. Специальные продукты и проекты от производителей продуктов питания потребуют увеличения мощности индивидуализированного мукомольного производства.»

Клаудия Картер Исполнительный директор Калифорнийская комиссия по пшенице

Пшеничная мука используется в сотнях таких продуктов, как печенье, пирожные, лапша, хлеб, макаронные изделия, и этот список можно продолжить. Производители продукции полагаются не только на функциональность муки для каждого конкретного продукта, но и на дополнительные ингредиенты. Вместе эти ингредиенты образуют сложную структуру, которая в итоге создаст вкусный готовый продукт, который всем понравится.

Как учёным-специалистам по продуктам питания, нам рассказывают о полимерах, которые помогут создать эту структуру, а также нам предоставляют некоторые инструменты, которые помогут разработать идеальный продукт. На сегодняшнем рынке производители продуктов питания вынуждены полагаться на другие инструменты, чтобы удовлетворить потребителя, который ищет простой, натуральный или чистый продукт. Тем не менее, это сложная задача для продуктов, которые продаются в магазине и должны оставаться свежими в течение длительного периода времени и при этом иметь хороший вкус. Чем больше клиентов запрашивают натуральные, чистые этикетки и простые продукты, тем больше компаний будут полагаться на качество своих основных исходных ингредиентов, таких как пшеничная мука. Промышленность рисовой муки уже классифицирует свои источники риса, например, мука на основе крупного, среднего или короткозёрного риса. В зависимости от типа риса состав крахмала будет отличаться в применении для различных продуктов. В пшеничной муке важен не только крахмал, но и два других полимера: белок (глютенины) и пентозаны. Все они играют важную роль для производства и качества конечного продукта.

Что могут предпринять компании? Им придётся поставлять пшеничную муку разных сортов из определённых регионов для различных продуктов. Однако это является проблемой для цепочки поставок, которая не настроена для такой сложной системы. Может ли цепочка поставок адаптироваться? Я верю, что компании могут это сделать. Хотят ли они этого? Если они видят ценность в адаптации, чтобы удовлетворить своих потребителей, которые в противном случае будут искать альтернативы или сделают это сами, то да, они захотят!

В конце концов, отрасль пшеничной муки изменится, и появится спрос (я не сомневаюсь в этом) на указанные ниже факторы: • Больше разновидностей цельнозерновой муки и муки высокого уровня обогащения - от твёрдой красной, твёрдой белой до мягкой белой/красной, дурума и смешанных сортов. • Особенный сорт или смесь сортов для изготовления конкретного продукта. • Поставляется ли зерно местными производителями? Выполнены ли мукомольные процессы на местном уровне? • Для конкретных продуктов, таких как лепёшки-тортильи, лапша и макароны – будет запрос на пшеницу с низким уровнем полифенолоксидазы (ПФО). • Для макаронных изделий - будет запрос на сорта твёрдой пшеницы с низким содержанием кадмия, ярко-жёлтым пигментом с неактивными липоксигеназными ферментами в зерне, обеспечивающими стабильность желтоватого цвета макарон. • Белки, образующие глютен (глиадины и глютенины), особенно глютенины, будут очень важны для высококачественной пшеницы. Например, высококачественную пшеницу можно использовать для смешивания, чтобы уменьшить количество жизненно необходимого пшеничного глютена при изготовлении хлеба. Также можно использовать муку из твёрдых сортов пшеницы-дурум. • Потребители больше не будут спрашивать о белой муке. Жёлтый/кремовый цвет является более предпочтительным и привлекательным для покупателей. • Содержание зольных веществ - они больше не хотят низкую зольность и низкое содержание минералов - потребители будут искать муку с высокой плотностью питательных веществ, а следовательно, и высокий уровень зольности. • Наконец, регенерирующая мука будет лучшим выбором вашего потребителя.

Изменения в поставках станут более гибкими, и договориться с производителями специальных сортов пшеницы будет лучшим из возможных вариантов. Сортировка и хранение зерна с учётом качества или специфических особенностей будет важнейшим шагом.

Размеры мукомольных предприятий изменятся, чтобы стать гибкими по запросу потребителей. И контрактное мукомольное производство станет ещё одним важным изменением в мукомольной промышленности. Специальные продукты и проекты от производителей продуктов питания потребуют увеличения мощности индивидуализированного мукомольного производства.

В конечном итоге, на эти изменения повлияют многие более мелкие пекарни, которые будут продолжать открываться на всей территории Соединённых Штатов, что потребует высокой вариативности муки для удовлетворения вкуса их клиентов к интересной, вкусной, ароматной и полезной выпечке! Веселье только начинается! Будьте открыты переменам!