«Использование всех типов бобовых ингредиентов в пищевых продуктах и кормах имеет большой потенциал. По отдельности или в смеси с другими зерновыми ингредиентами, ключевым моментом будет поиск правильных пропорций, отвечающих предпочтениям местных потребителей, особенно с точки зрения вкуса. Поскольку пространство для инноваций и разработки продуктов все еще широко открыто, мы можем быть уверены, что переработка бобовых в ингредиенты будет играть важную роль, обеспечивая динамизм и разнообразие в процессе покупок на долгие годы и десятилетия».

Подумайте о розничных покупках 20 лет назад. А теперь сравните это с сегодняшним покупками в супермаркете. Так много разнообразия, столько альтернатив – каждый день новые варианты! Действительно впечатляет, сколько разных продуктов упаковано на каждой полке. Менее чем за одно поколение пищевая промышленность быстро адаптировалась к всё более требовательным пожеланиям потребителей. Сегодня каждая категория потребителей очень точно обслуживается впечатляюще широкой палитрой новых продуктов. Креативность, инновации и скорость, с которой отрасль достигла этого, безусловно, заслуживают полного признания.

Но что дальше? Сегодняшний потребитель по-прежнему сосредоточен на функциональности продуктов питания, все чаще ищет продукты, заявляющие о пользе для здоровья и хорошего самочувствия, и готов платить на 25% больше за выпечку, более чем на 60% за макаронные изделия и более чем на 45% за легкие закуски, которые удовлетворяют эти требования. Параллельно с этим, поскольку современные потребители гораздо больше осознают необходимость устойчивого развития, растительные продукты питания и напитки переживают бум; прогнозируемые среднегодовые темпы роста в мире превышают 12% для категорий растительного мяса и более 6% для категорий напитков на растительной основе.

В ответ на эти тенденции бобовые обладают большим потенциалом как многообещающий ингредиент следующего поколения. Фасоль, горох, чечевица и нут очень полезны для здоровья и экологически чисты. При производстве более 80 миллионов тонн в год во всем мире бобовые всегда доступны, и поэтому им суждено сыграть еще более важную роль в пищевых рецептурах будущего.

Однако как можно превратить бобовые в ингредиенты? Давайте подробнее рассмотрим ситуацию с обработкой бобовых. Безупречная очистка семян бобовых является обязательной. Лущение также является ключевым этапом подготовки перед переработкой бобовых в ингредиенты. После этапа лущения существует три варианта переработки.

Первый вариант – измельчить бобовые непосредственно в муку, которая затем используется для приготовления традиционных местных продуктов или для повышения ценности хлебобулочных изделий, легких закусок и макаронных изделий, делая их богаче белком и клетчаткой, чем те, которые сделаны из обычной муки, такой как пшеничная и кукуруза.

Второй вариант преобразования бобовых в ингредиенты заключается в интеграции этапов мелкого помола и воздушной классификации, процесса, известного как фракционирование. Этот процесс позволяет получать концентраты бобовых с содержанием белка до 60% (в зависимости от сырья). Концентраты имеют более высокую ценность и большую область применения, чем бобовая мука. Помимо использования для увеличения стоимости легких закусок и выпечки за счет более высокого содержания белка, концентраты бобовых имеют большой потенциал в производстве кормов для домашних животных и комбикорма, а также в области заменителей мяса на растительной основе. В частности, для аналогов сухого мяса, таких как фарш для гамбургеров или чили кон карне, концентраты бобовых могут успешно применяться в качестве основного сырья.

Третий вариант – преобразовать бобовые в белковые изоляты с использованием влажного процесса, который включает несколько этапов солюбилизации и центрифугирования. Изоляты бобовых содержат белок ан уровне от 80% до 90% и имеют самую высокую стоимость (до двух раз выше, чем цена за тонну концентратов). Сегодня изоляты в основном используются в категориях продуктов и напитков для спорта и наращивания мышечной массы, протеиновых батончиках и заменителях мяса и молока на растительной основе.

Выбор между мукой из бобовых, концентратами или изолятами зависит не только от целевого применения, но и от потребностей потребителей и их готовности платить. В целом, три типа ингредиентов можно рассматривать как функциональные ингредиенты, и их применение имеет большой потенциал в мировой пищевой промышленности. Например, существует большой потенциал для внедрения инноваций с использованием бобовой муки в смесях с другой зерновой мукой для получения здоровых закусок и хлебобулочных изделий, которые содержат больше клетчатки и белка. Более того, потенциал применения бобовых (белковых) концентратов в области кормов для животных и аквакультур еще не использован в полной мере. Однако использование концентратов в быстрорастущей области производства заменителей мяса на растительной основе и напитков, по-видимому, является областью с наибольшим потенциалом. Сегодня большинство продуктов в этих областях производится с использованием ценных белковых изолятов. Использование концентратов бобовых в сочетании с правильной технологией может потенциально обеспечить получение многообещающих растительных продуктов с приятными вкусовыми качествами.

Поскольку спрос на здоровые и экологически чистые продукты питания растет, темпы исследований и разработок в этой области необходимо ускорить. Вот почему Bühler вкладывает значительные средства в свои центры обработки пищевых продуктов, которые стремятся предложить клиентам глубокий опыт обработки и полную экспериментальную инфраструктуру для инноваций продуктов и тестирования бизнес-моделей. В области бобовых Bühler предлагает глобальную сеть прикладных комплексов, которые могут преобразовывать бобовые в ингредиенты, а также могут отслеживать цепочку создания добавленной стоимости с помощью технологий в хлебобулочных изделиях, закусках, макаронных изделиях и экструзии для заменителей мяса на растительной основе и напитков.

Кроме того, руководствуясь принципом устойчивого развития, Bühler также инвестирует в исследования и разработки, связанные с повышением ценности побочных продуктов. Для конкретной области бобовых процессов для ингредиентов с высоким содержанием белка (концентрация или выделение) применение полученного крахмала из бобовых представляет собой проблему, поскольку на первый взгляд кажется, что он не так конкурентоспособен, как традиционные крахмалы, такие как пшеничный, кукурузный или картофельный крахмалы.

По этой причине компания Bühler недавно провела ряд различных испытаний с бобовыми крахмалами и их применением в хлебобулочных изделиях, закусках, крекерах и вафлях: отдельно либо в сочетании с мукой из злаков для получения продуктов с добавленной стоимостью. Результаты были очень положительными и демонстрируют, что крахмалы из бобовых в будущем могут стать ценным ингредиентом в пищевой промышленности.

Использование всех типов бобовых ингредиентов в пищевых продуктах и кормах имеет большой потенциал. По отдельности или в смеси с другими зерновыми ингредиентами, ключевым моментом будет поиск правильных пропорций, отвечающих предпочтениям местных потребителей, особенно с точки зрения вкуса. Поскольку пространство для инноваций и разработки продуктов все еще широко открыто, мы можем быть уверены, что переработка бобовых в ингредиенты будет играть важную роль, обеспечивая динамизм и разнообразие в процессе покупок на долгие годы и десятилетия.