Breaking News
Главная / История обложки / Повышенное внимание к витамину D при обогащении муки

Повышенное внимание к витамину D при обогащении муки

Около миллиарда людей по всему миру страдают от дефицита витамина D. Поскольку два наиболее важных источника витамина D – солнечный свет и питание – часто не могут обеспечить достаточный его запас, в центре внимания находится витаминизация основных продуктов питания. Мукомольная промышленность может сыграть ключевую роль в этом отношении. Добавки с витамином D представляют собой простой и эффективный способ предотвращения серьёзных последствий дефицита у значительной части населения. Пять штатов уже представили обязательные требования, касающиеся обогащения муки витамином D.

Лена Кампел
Mühlenchemie
Д-р Лутц Поппер
Mühlenchemie

Сбалансированный уровень витамина D необходим для здоровья и жизнедеятельности человека. В то время как значение витамина D для метаболизма кальция и костей известно уже в течение многих лет, более поздние исследования показали, что жирорастворимый микроэлемент оказывает гораздо более широкий спектр воздействия на организм, чем предполагалось до этого. Сейчас уже известно, что дефицит витамина D связан с такими заболеваниями, как диабет, рак кишечника, анемия, гипертония и рассеянный склероз, а также рахит и остеопороз.

Недостаток «солнечного» витамина
Только очень малая часть нашей ежедневной потребности может быть покрыта за счёт употребляемой пищи. Помимо жирной рыбы, витамин D содержится главным образом в яйцах, субпродуктах, молоке и молочных продуктах, а также в грибах. Гораздо более значительную роль в снабжении витамином D играет солнечный свет, поскольку организм сам способен синтезировать этот жизненно важный витамин через кожу с помощью ультрафиолетового излучения. Однако, этот синтез зависит от множества факторов, например, времени года и времени суток, градуса географической широты, в которой мы живем, погоды, нашей одежды и типа нашей кожи. Группы риска включают женщин и девушек, которые выходят на улицу только с полностью покрытым телом, и темнокожих людей, высокий уровень мелатонина в коже которых блокирует большую часть ультрафиолетового излучения. Использование солнцезащитных средств также оказывает негативное влияние на образование витамина D. Ещё одна проблема заключается в том, что способность организма синтезировать витамины, как правило, сокращается с возрастом.

Традиционные подходы к предотвращению дефицита витамина D до сих пор не смогли в достаточной степени улучшить ситуацию. Во многих случаях рекомендации, связанные с режимом питания, которые включают в себя высокое потребление рыбы, печени, яиц и молока, на практике реализовать невозможно. Интенсивные солнечные ванны не рекомендуются также из-за риска возникновения рака кожи. А использование пищевых добавок в качестве источника витамина D обычно ограничивается несколькими лицами.

Осознание проблемы растёт
Другими словами: недостаток витамина D для населения представляет собой серьёзную проблему, особенно потому, что дефицит витамина D является всемирной проблемой, а не ограничивается только определёнными регионами. Например, в Швейцарии и Германии, по оценкам, половина населения страдает от часто значительного дефицита витамина D. Эта цифра аналогична и для солнечной Бразилии, где около 60% всех взрослых испытывают недостаток в витамине D. В некоторых штатах Индии этот показатель значительно превышает 80%, и даже для Канады оценка неудовлетворительная. Несмотря на то, что в стране действуют обязательные нормативы по обогащению молока и маргарина, уровень витамина D у 32% всех канадцев ниже целевого значения. В США ситуация также неудовлетворительная: несмотря на широко распространённое обогащение молока, апельсинового сока и хлопьев для завтрака, обеспечение витамином D считается «недостаточным» для четверти всех потребителей, а для 8% – даже оценивается как «дефицитное».

Мука – наилучший вариант решения
Всё больше и больше диетологов призывают переориентировать меры и обратить своё внимание на зерновые продукты. В прошлом обогащение муки было сосредоточено главным образом на железе, фолиевой кислоте, цинке и витаминах группы В, но добавление витамина D в премиксы также не составляет никаких проблем. Так как пшеничная мука является основным продуктом питания, который имеет особенно широкий спектр применения, можно охватить большие группы населения путём витаминизации хлеба, печенья, пирожных, пиццы, макарон и т. д.

Быстрый успех с обогащённой мукой
В литературных источниках мы можем найти несколько недавних исследований, касающихся обогащения муки витамином D. Например, в 2015 году министерство здравоохранения Лондона опубликовало британское исследование, основанное на имитации обогащения витамином D. Поскольку каждый пятый человек в Великобритании страдает от значительного дефицита витамина D, был проведён расчёт теоретической модели, чтобы показать, как изменится состояние здоровья населения, если молоко (максимум до 70 мкг/л) и хлеб (100 мкг/кг муки) будут обогащены. На основании имеющихся данных можно было доказать, что дефицит витамина D снизится с 93 до 50 процентов в группах риска. Поскольку оценка также показала, что мука более эффективна, чем молоко, команда под руководством учёного в области питания доктора Рэйчел Аллен предпочла зерновые, а не молочные продукты. Главный вывод исследования: «Обогащение муки витамином D следует рекомендовать в качестве варианта для надёжной оптимизации потребления витамина D населением».

Финское исследование университета Хельсинки продемонстрировало, как быстро может повышаться уровень витамина D в крови. В течение трёх недель четыре группы тестировали эффект от потребления пшеничного или ржаного хлеба, обогащённого 120 мкг витамина D на килограмм хлеба. Результат тестирования не оставляет места для сомнений: у всех участников, которые потребляли дополнительную порцию витамина D через обогащённый хлеб, было обнаружено, что уровень витамина D в сыворотке значительно повысился. Только в контрольной группе, которой давали обычный пшеничный хлеб, показатель остался неизменным. Финские исследователи пришли к такому выводу: «Следовательно, обогащение хлеба является практическим средством повышения уровня витамина D у всех слоёв населения. Более того, риск передозировки может быть практически исключён, поскольку хлеб потребляется только в ограниченных количествах».

Согласно Инициативе по обогащению пищевых продуктов (FFI), пять штатов в настоящее время отреагировали на эти требования и ввели обязательные правила по обогащению муки витамином D. «Саудовская Аравия, Оман, Палестина, Иордания и Кувейт являются абсолютными первопроходцами в этой области», – говорит Сара Циммерман из FFI, приветствуя такую заинтересованность на Ближнем Востоке. Установленные дозы варьируют от 0,013 до 0,015 промилле витамина D, в зависимости от региональных предпочтений в еде.

Mühlenchemie тестирует стабильность и хлебопекарные свойства
Витамин D встречается в виде различных химических соединений. Для обогащения муки используется витамин D3 (холекальциферол) – особенно стабильная и эффективная форма, которая может накапливаться в организме человека дольше, чем, например, витамин D2 (эргокальциферол).

На протяжении многих лет Mühlenchemie является одним из самых выдающихся поставщиков высококачественных витаминных и минеральных добавок. После всё большего количества запросов от клиентов касательно витамина D учёные-исследователи и специалисты по применению в собственном технологическом центре компании Stern провели исследования, чтобы определить хлебопекарные свойства и возможную потерю активности витамина D3. Используемый продукт представлял собой подвергнутый распылительной сушке витамин D3, который был стабилизирован токоферолом для защиты от окисления.

Тестируемые продукты представляли собой витаминизированный хлеб и печенье, уровень использования которого составил 7,5 мкг/кг муки. Таким образом, в пересчёте на 100 г выпеченного продукта обогащение витамином составляло 15% от пищевой ценности (Референсные значения питательных веществ).

Технологи были удовлетворены результатами выпечки. Порошок был очень тонко распределён, а также оказался простым в использовании и не повлиял ни на сенсорные свойства, ни на внешний вид конечных продуктов. Что касается стабильности, результаты отличались в хлебе и печенье. В случае белого хлеба/бутербродов измеренная потеря активного действия составляла от 15 до 20 процентов. Температура выпекания составляла 200-210 °С, а температура ядра в центре хлеба в течение 30-минутного времени выпекания достигала около 98 °С.

В случае с печеньем активность витамина снизилась примерно на 30%. Причиной этого была чуть более высокая температура выпекания и небольшая плоская форма кусочков печенья. Поэтому температура в центре печенья была намного выше, что привело к усилению процессов деградации. Однако, такие технологические потери учитываются в самом начале, при расчёте концепции обогащения муки. Соответствующее увеличение установленного уровня использования гарантирует, что необходимые витамины всё ещё присутствуют в достаточных количествах после выпекания.

Потребители одобряют повышение уровня витамина D

Обогащение витамином D продуктов мукомольной и хлебопекарной промышленности остаётся нишевым рынком. Но всё больше и больше производителей продуктов питания поднимают этот вопрос – не в последнюю очередь после «вегетарианского бума». Доказательство того, что с помощью обогащённых витаминами хлебобулочных изделий можно получить привлекательное уникальное торговое предложение, было предоставлено британской розничной сетью Marks and Spencer. С 2015 года большая часть упакованного хлебов и булочек были обогащены дополнительной порцией витамина D. Этому показателю предшествовал опрос, проведённый с участием около 2500 потребителей, 70% из которых отдали предпочтение обогащению пищевых продуктов витаминами для достижения потребления рекомендуемой суточной дозы. Это правда, что витамин D, используемый Marks and Spencer, происходит не из обогащённой муки, а из специальных хлебопекарных дрожжей, которые производят большое количество этого микроэлемента. Но эффективность рекламы очевидна: переворот с витамином D рекламируется на каждой упаковке.

* Если у вас есть какие-либо вопросы, пожалуйста, обращайтесь к Лене Кампел, разработчику продукции в Mühlenchemie. С ней можно связаться по адресу: lkampehl@stern-wywiol-gruppe.de

Проверить также

ОБОГАЩЕНИЕ МУКИ И ДОБАВОК

Для населения с широко распространённым множественным дефицитом питательных микроэлементов обогащение основных продуктов питания является одной …